gourmet urbano

ENRIQUE CASTILLO-PESADO
gourmeturbano@tiempolibre.com.mx

SAKS POLANCO. El concepto Saks surge en México a partir de 1985. Desde entonces ha permanecido con el objetivo de ofrecer un espacio amigable, en una atmósfera agradable e informal que se ha expandido hasta Polanco. La evolución y prestigio del restaurante se debe a la participación de cada una de las personas que han contribuido con sus ideas —chefs y comensales–, así, la experiencia gastronómica de la cocina internacional–vegetariana ha dado a Saks un lugar dentro de la oferta gastronómica de México con cinco establecimientos.

Los platillos del feudo son elaborados con menos sal, uso de grasa mínimo, para darle el adecuado balance nutricional a la comida. Por supuesto, lleva el toque artístico que le da la atractiva presentación de los alimentos. El servicio y la atención están a cargo de Armando Uribe, quien busca cumplir con los parámetros establecidos, cuidando los detalles que satisfacen las necesidades del consumidor. Desde luego, con apoyo de un equipo integrado por Elena Alcalá, Ana Gómez y Berenice Ramírez, entre otros.

Con las altas temperaturas que se han presentado en el Distrito Federal, el chef Edward Oliva sugiere la ensalada fresca Saks —especialidad de la casa—, que contiene corazón de alcachofa, palmito, queso de cabra, jitomate, aguacate, aceituna, espárrago, jengibre, champiñón, germinados, tabule, espinaca y arúgula ($136). El menú combina cocina mediterránea, mexicana y francesa, cuyos platillos se presentan en el desayuno, comida o cena.

Se puede elegir las tostaditas de cebiche de atún saku marinado con hierbabuena ($92); de la cocina mexicana, chile poblano envuelto en hojaldre, relleno de huitlacoche, queso de cabra y acompañado de salsa de pimiento morrón ($139). Otra especialidad es el hojaldre vegetariano, un relleno de flores de calabaza, queso, champiñones y espinacas, servido con salsa ligera de chile poblano ($129). La pechuga de pollo rellena y la arrachera son una delicia. De la panadería de la casa, recomiendo el pan de elote.

Ubicación: Campos Elíseos 133, Polanco, 5545-6560.

Calificación: 8.3

BABBËL. Hay que descubrir qué es lo que llega a la mesa de Babbël. La inquietud del chef Sebastián Baeza lo llevó a configurar la propuesta del menú, con inspiración propia, para encontrar nuevos sabores. La mezcla de ingredientes, de diversas regiones, se refleja en cada platillo. La cocina está dedicada al comensal y la filosofía es vivir el placer de satisfacer el paladar del consumidor. En las noches, ofrece espectáculo bohemio, bueno, desde los miércoles.

Es probable que sea una aventura, mejor dicho, es una verdadera aventura ideada por Patricia López, al formar todo un equipo y darle vida a las ideas que se integran en platillos como la trilogía de spring rolls ($130), contienen vermicelli, verduras, camarones al coco chipotle y pato en salsa teriyaki con perfume de habanero. El aroma penetra en los sentidos del comensal con un angus carpaccio (filete angus asado a la llama y rebanado), montado con mayonesa de wasabi y salsa shogua, que se acompaña de una mini ensalada y avellanas tostadas al merken ($150).

Otra de las sugerencias del chef es la combinación de filete de res y salmón a la parrilla, que se acompaña de cebolla caramelizada al carmenere y papas a la francesa al estilo merken, servido con reducción de vino tinto ($390). Para cerrar con el sello de la casa, les comento que la selección de helados hace que los fans de este postre se rindan ante los sabores del jengibre, maracuyá, té verde, queso de cabra con membrillo, higo con balsámico, chocolate y vainilla.

Ubicación: Molière 48, Polanco, 5280-0584.

Calificación: 8.8

STAMPA DE MAR. El sitio tiene la característica de ser, en poco tiempo, emblemático, en el interior de la Roma. La distinción se debe a dos puntos, la ubicación y su cocina mediterránea. Aquí, el chef es un emprendedor que hace uso de la creatividad para presentar diversas sugerencias, además del menú habitual. El 99 por ciento es a base de pescados y mariscos que llegan desde las costas mexicanas para adaptarse al gusto y deleite del paladar.

La evidencia del menú inicia con un exquisito pozole verde de mariscos, mixiote de atún, barbacoa de pescado, tortitas de pescado con jamaica en chile morita, tacos huastecos, jaiba suave, mejillones a la crema y caldo de camarón. El comensal tiene libertad para diseñar su coctel con la selección de ingredientes que deseé, además de opciones anotadas en el pizarrón negro junto a la fuente de mariscos.

Para abrir apetito basta ver el contenido del menú: iniciamos con una crema Stampa, o bien un caldo de camarón. Otra sugerencia es la hamburguesa de salmón o de atún. De plato fuerte, huachinango a la talla, robalo empapelado, chile relleno de marlin, lomo a la veracruzana, pulpo a las brasas y esmedregal a los tres chiles. Hay arroz negro, blanco y tumbada.

Vanina Cataldo comenta que la oferta gastronómica también ofrece la bebida del día sin alcohol. El ambiente es relajado y cosmopolita donde celebridades del mundo deportivo, del espectáculo, empresarial y político, suelen pasar agradables momentos.

Ubicación: Orizaba 28, esquina Puebla, Roma, 5207-0731.

Calificación: 8

BELLINI. Es el único restaurante giratorio en la Ciudad de México. Dicen que es el más grande del mundo. Desde el piso 45 del World Trade Center, y en una hora aproximadamente, el restaurante da un giro de 360 grados para ofrecer una espectacular panorámica de la ciudad. El menú tiene implícita la creatividad gastronómica de la cocina internacional, con el toque especial del chef, quien sugiere al comensal, de entrada, el cebiche de atún en salsa ponzu ($135), seguido de una ensalada de centro de lechugas con aderezo francés ($85).

Es emocionante para los comensales disfrutar del sabor, aroma y forma de preparación de cada platillo proveniente de una cocina que propone la deliciosa sopa de hongos ($75), de langosta ($105) o la sopa de mejillones ($135). Destacan el fetuccine al quattro farmoggi y la lasagna en salsa de pomodoro.

Diversas celebridades han sido conquistadas con el filete de res al mole de huitlacoche ($215), el New York al chimichurri o el rib eye a los tres pimientos en salsa de mostaza antigua. Hay que saborear los medallones de pollo Bellini, están rellenos de camarones envueltos en una hoja de espinaca.

El feudo tiene un estilo culinario que le ha mantenido vigente por varios años. Su característica ha sido el cuidado de los detalles involucrados en la calidad. Especialidades como la suprema de pollo, caracoles bourguignon, bogavante de Canadá, el filete de salmón noruego, filete de robalo con salsa de tres chiles, son algunos de los platillos en el menú, además de las sugerencias del chef, quien prepara una ensalada de codorniz con aderezo de mango. Se le nota la pasión por la cocina.

La carta de vinos es amplia con caldos de México, Francia, Italia, España, Australia, Chile y Alemania.

Ubicación: Montecito 38, Nápoles, 9000-8305 y 9000-8325.

Calificación: 8.1

RIVOLLI. A punto de llegar a siete décadas de ofrecer una gastronomía, hoy ya clásica, Rivoli sigue con la tradición culinaria con la que abrió sus puertas en la Zona Rosa. Alcanzó el éxito, y lo mantiene. Memorables anécdotas se han integrado a la historia del restaurante, que continúa su historia por el poniente de la metrópoli desde hace tres años.

Para llevar una charla amena que tenga relación con los negocios y obtener buenos resultados, la tabla de quesos importados puede ser buena opción ($290). Se empiezan a sensibilizar los sentidos: la sopa de langosta hace su propia contribución y el comensal establece un diálogo con su receptor de forma que el tiempo empieza a transcurrir sin darse cuenta. Carlos Granados e Ignacio Dosal, dan a conocer las sugerencias del chef con una crema de coco ($88), la ensalada oriental ($138), pato en salsa de mandarina ($138) o el filete de huachinango al perejil.

El menú incluye carnes con calidad Prime USA como las costillas de cordero al grill ($350) y el Chateaubriand con salsa bermeja, platillo para dos personas ($590). En cualquier estación del año se apetecen las ensaladas y no puede faltar la ensalada de endivias y la capresse. También hay pastas como el fetuccini Rivoli, spaghetti a la napolitana o el risotto con camarón. Hay una exhibición de postres donde invitan al comensal a elegir el que más le llame la atención. Costo promedio por comensal: $450.

Ubicación: Paseo de Tamarindos, Bosques de las Lomas, 5246-3560.

Calificación: 8.5