gourmet urbano

ENRIQUE CASTILLO-PESADO
gourmeturbano@tiempolibre.com.mx

BECCO. Entró en operaciones hace casi una década. El concepto ha funcionado bien, porque es un estilo moderno y saben darle vida a la alta cocina italiana. L’Ostería del Becco tiene el legado de Ángelo Pavia, el creativo culinario que tuvo la idea de fundar Beccofino en Ixtapa-Zihuatanejo (que sigue ofreciendo producto fresco proveniente de las costas mexicanas). De ahí la razón de su llegada a la Ciudad de México.

He encontrado una de las mejores gastronomías en este sitio, que tiene una atmósfera que envuelve al comensal en un tiempo agradable. Diversos personajes de la política, empresarios, deportistas y artistas, suelen frecuentar este feudo. He visto a Manlio Fabio Beltrones, Beatriz Paredes, César Camacho Quiroz, Lorena Ochoa, Emmanuel, Humberto Zurita y Elsa Benítez, entre otros.

La panadería se elabora a la italiana; es lo primero que llega a la mesa y al abrir menú, sorprende la variedad de platillos que el chef de la casa ha diseñado. Me sugirieron paladear un plato que llaman Di Manzo, es un carpaccio de res con láminas de parmesano, avellana, aderezado con limón, sal y pimienta ($158). La ensalada de codorniz tiene sabor y aroma para el deleite del comensal, el tour culinario ($248).

El ambiente es agradable, con los elementos necesarios para saborear la calidad de los ingredientes que integran su menú, como la flor de calabaza rellena de queso pecorino y ricotta acompañado de bolitas de parmesano rebosado ($148). Hay también creaciones del chef Julián Martínez, fogueado con grandes cocineros: la crema de elote con pancetta y parmesano es de las más solicitadas ($98). En este exitoso feudo el risotto con hongos y fruta negra mantiene al comensal en otra dimensión culinaria ($318). La sección de postres tiene sus mejores versiones para que se le dificulte decidir qué desea paladear. La cava de vinos italianos, la mejor de Iberoamérica.

Ubicación: Goldsmith 13, Polanco, 5282-0957.

Calificación: 9.1

ROCA. Este sitio se ha inspirado en hacer bien las cosas, con la dedicación de preparar cuidadosamente cada platillo; desde luego, con la creatividad y talento de la chef Lula Martín del Campo, quien recién presentó su libro Lula Chef. Por cierto, Lula está considerada entre las mejores chefs, al nivel de Patricia Quintana, Titita Ramírez Degollado, Alicia D’Angeli, Martha Ortiz Chapa, Mónica Patiño y Enrique Olvera.

De regreso a Roca, diré que el comensal puede encontrar la mejor calidad de carne del país, ya que proviene del Rancho El 17 de Sonora. También tiene gran variedad de conchas frescas de las costas de Ensenada y Bahía de Kino. Por lo tanto, comer en Roca es vivir una formidable experiencia.

La motivación al paladar comienza con la sopa cantina, preparada con pollo y arroz, con guarniciones de cebolla, cilantro, chile verde y jitomate ($80). Otra delicia es la ensalada México con lechugas mixtas, queso fresco, pepitas, tiritas de tortilla y vinagreta de chile ancho ($90).

Este feudo, en dos meses, ha logrado gran éxito por el ambiente natural que ofrece en un espacio abierto donde se pueden admirar los árboles que todavía hay en Lomas de Chapultepec. Bien, de plato fuerte, la chef sugiere las especialidades de la casa como los ostiones Kunamoto (la orden de seis, $180); huachinango entero a la talla, marinado en receta especial para dos personas ($640); los cortes para compartir son el prime rib ($505) o el cabrería ($590). También se puede elegir algo informal, como la torta de pollo pibil que se acompaña de unos chips de plátano macho ($130).

Tienen amplia variedad de vinos de México, Chile, Francia, España y Estados Unidos, así que la recomendación es preguntar por dicha carta. De postre, bueno, unas coyotas de Hermosillo, Sonora ($70).
Ubicación: Monte Athos 310-D, Lomas de Chapultepec, 5202-4234.

Calificación: 8.5

FISHER’S. Volvió a ser el lugar de la excelencia en mariscos, que ya había seleccionado en la Ciudad de México. Su forma de preparar cada platillo supera lo tradicional hasta lograr satisfacer diversos gustos. Los pescados y mariscos son frescos y se combinan con ingredientes de calidad para dar forma a las creaciones del chef, que son extensas. Me encontré con los famosos camarones petroleros, Rockefeller, al mojo de ajo, habanero limón, empanizados, a la talla (el costo promedio es de $198). La presentación del menú de Fisher’s tiene estilo propio, con secciones como los antojitos con tortilla, cuya creatividad se muestra en las tostadas de jaiba (orden de tres, $90), tostadas de cebiche de camarón, tacos de cochinita marlin, chalupas de chicharrón de camarón y aún hay más.

Las verduras y las legumbres son lavadas y desinfectadas para preparar la ensalada griega o mixta, ya sea con camarón, pulpo o atún ($138 cada una). Ahora bien, el chef prepara el lomo de pescado al ajillo o a la Simon’s, filete de pescado a la diabla, la lonja de huachinango ($216) o el steak de bellow–tuna ($198).

Dicen que aquí quien manda, es la mujer. Por ello en este feudo nacieron platillos dedicados a las modelos de las más prestigiadas pasarelas, para conservar su figura internacional. Así que sólo tiene que consultar con Felipe Gutiérrez para saber cuáles son. El chef sabe cómo conquistar el paladar del sexo femenino.

Ubicación: Horacio 232, Polanco, 5531-6286.

Calificación: 8.9

MISTRAL. Si me pregunta por qué Guillaume Martin y sus socios llamaron Mistral a su nuevo restaurante (como se sabe, Martin posee también con El Estoril-Polanco, Estoril-Santa Fe, el Syrah de Antara y un exitoso feudo en Ixtapa), le diré la razón: el mistral es un ejemplo de viento catabático, causado por aire enfriado sobre las montañas por la presencia de un sistema de alta presión o de enfriamiento radiativo.

Por ejemplo, en Marsella, en la mitad de los días del año el tiempo se caracteriza por los vientos fríos del Mistral. Supongo que este nombre dará mucho de qué hablar a los gourmets exigentes de la Ciudad de México. ¿La razón?: la comida mediterránea.

Estuve días después de la apertura, para degustar platillos tanto en la comida como en la cena. Guillaume Martin y su excelente brigada culinaria me atendieron de maravilla, ofreciéndome lengua a la vinagreta de la casa ($196), riñones de ternera a la pimienta negra ($178), un extraordinario Coq au Vin ($190), ossobuco en su jugo con rissoto al azafrán ($220) y lechón al horno ($240). Fue una abundante comida gourmet, que el crítico de la cinta Ratatouille hubiera calificado con un 9.5. Otros dos platos que recomiendo: entrecóte con mantequilla al estragón ($310) y cordero al comino y cous-cous con frutos secos ($220).

Y siguieron varios postres: tarta tatin con helado de vainilla ($90), tarta de limón, el clásico crême brûlée, pastel crujiente de chocolate, merengue con almendras para la “novia” que no desea subir de peso, sorbetes de limón, frambuesa y mango ($69 cada uno) y los tradicionales helados de cardamomo, vainilla, almendra, limón con jengibre y ¡naranja con pimienta negra!

Ubicación: Paseo de las Palmas 555, Lomas de Chapultepec, 5540-7347.

Calificación: 8.8

LE PAIN QUOTIDIEN. Una filosofía europea extendida por el mundo llegó a México con el mismo concepto que le ha permitido llegar al éxito. Lo interesante es cómo el sitio hace uso de ingredientes orgánicos en cada creación. Le Pain Quotidien triunfa con pastas, ensaladas, quesos artesanales, bebidas orgánicas, pan orgánico y pasteles. Por cierto, si alguien está interesado en aprender cómo preparar el pan, hay clases ya sea en grupo o individual.

Todo esto tiene una historia. Alain Coumont, en Bruselas, aprendió a preparar pan desde niño gracias a su abuela, que le enseñó los secretos de cómo hacerlo. Fueron pasando los años y Alain se apasionó por la calidad, retomó sus raíces y abrió una pequeña panadería donde podía amasar la harina con su propio estilo y aprendizaje, haciendo uso de solo sal y agua, para hacer su pan europeo en diseños que prevalecen en la actualidad. El éxito ha sido enorme. En la Ciudad de México ya hay seis sucursales con un menú para desayuno, comida y cena: croque Madame, cazuela de huevos pochés en salsa verde gratinados; revueltillo a la mexicana; sopa del día 100 por ciento vegetariana, servida con pan; martín de jamón de París, ensalada de atún rústico, quiche vegetariano. La recomendación es entrar a la aventura con Le Pain Quotidien, abierto desde las 7 de la mañana.

Ubicación: Óscar Wilde 30, Polanco, 5280-0759.

Calificación: 8.9