Gourmet Urbano

ENRIQUE CASTILLO-PESADO
gourmeturbano@tiempolibre.com.mx

MONTÉS, Santiago Migoya es un chef que se ha cocinado en diversas estufas europeas y de nuestro continente, ahora es el responsable del concepto que se desarrolla en Montés. Me comentó Santiago de la importancia de establecer comunicación con el comensal y el equipo de trabajo del restaurante, elementos básicos que permiten la creación de un excelente menú, la convivencia y la satisfacción de cualquier paladar.

Otro de los puntos de vista que Santiago me dio a conocer, es que para él México ha evolucionado dentro del movimiento gastronómico, lo cual ha dado como resultado una competencia interesante con la oferta de nuevos sabores. Por ende, el menú diseñado por Migoya en el feudo ubicado en la Roma, ha tenido éxito a tan sólo unos meses de estar en el mercado. La estrategia de asociar la calidad de los ingredientes en cada uno de los platillos, ya definen una gastronomía casual-gourmet mediterránea e internacional, con sabores clásicos. Son razones suficientes de la buena aceptación de los comensales, quienes viven la experiencia de estar en un ambiente vintage. Ponen especial atención en la procedencia de los productos, en su mayoría 100 por ciento orgánicos que llegan desde Cuernavaca y Valle de Bravo. La carne llega de Sonora y Colorado. Por otro lado, Ernesto Zárate es un experimentado conocedor de lo que significa la atención al cliente para sumar puntos. El costo promedio por comensal es de $250-$500.

Ubicación: Plaza Villa de Madrid 17, Roma Norte, 5207-2395.

Calificación: 8

BAKÉA. La alta cocina francesa se prepara en Bakéa desde hace tres lustros, en la zona de las Lomas de Chapultepec. El chef Vicente Etchegaray ha descubierto los aspectos más destacados de la gastronomía, algo así como secretos, que han funcionado bien en este restaurante plasmados en el menú, como la ensalada vieja leonesa con queso de cabra ($140) y el carpacho portobelo ($170). La pasión culinaria se muestra través de la terrina de salmón ahumado con verduras primavera y crema ligera de azafrán. El chef tiene la sugerencia del huevo poeche con escalopas de foie gras al sartén, crujiente de aguacate y trufa ($270).

El rak de cordero marinado en olivo, ajos rostizados y espinacas salteadas, es una exquisitez que armoniza los sentidos. Asimismo, del Mediterráneo, el filete de robalo rebozado con perlas de camarón y verduras con soya es de los platillos más solicitados. Este sitio es frecuentado por personalidades como Mónica Benítez, Heberto Guzmán, Susana Orozco, Benjamín Najar, Mercedes Escobar, Fernanda Riverol y Omar Lugo Andere.

De postre, la recomendación es la tarta de tatín con filo crujiente, salsa de caramelo y helado de vainilla ($135). Todos los postres se hornean al momento como el créeme brulèe. Pregunte por la carta de vinos.
Ubicación: Sierra Ventana 700-5, Lomas de Chapultepec, 5520-7472.

Calificación: 9

AMICI. La Ciudad de México invita a experimentar su oferta gastronómica, amplia en toda su extensión. En un día es imposible recorrer cada uno de los restaurantes. Lo que sí es posible, es admirar el Ángel de la Independencia desde la ventana del restaurante italiano Amici. Las estadísticas indican que este sitio marca la pauta para llevar a cabo una cita a ciegas, es un concepto que se puede transformar en todo un espectáculo culinario donde se involucran los sentidos de manera extraordinaria, gracias a la creatividad del chef, Salvatore Morina, quien busca producir un sabor especial que se identifica por el aroma de cada platillo de la cocina italiana.

Este es un lugar clásico que enamora a los amantes de la cocina mediterránea, del buen vivir y de los deliciosos platillos de la gastronomía, bajo un sofisticado ambiente. Se puede disfrutar de la original cocina de autor elaborada por el chef, quien tiene un estilo de vanguardia para fusionar los sabores mexicanos con los mediterráneos que van desde un buen buffet en el desayuno de 6:30 de la mañana a 12 del día ($227), o la comida y cena a la carta.

La ensalada Amici es una de las ensaladas especialidad de la casa, preparada a base de una mezcla de lechugas con tocino tostado, queso de cabra, peras pochadas, nueces y reducción de vinagre balsámico, servida en una canasta de queso parmesano. Otro platillos favorito es el filete de res laqueado al marsala, que consiste en un tierno filete de res a la plancha, sobre papa gratín y bañado con salsa al marsala, se acompaña con terrina de foie gras cubierta con queso mascarpone y pistache triturado. Cerramos con una brocheta de callo de hacha y camarones sobre juliana de apio, cebollitas asadas y un espejo de infusión de manzana verde.

Si su pasión son los postres, se sugiere preguntar por ellos, hay gran variedad, así como de vinos nacionales e internacionales.
Ubicación: Paseo de la Reforma 325, segundo piso, Cuauhtémoc, 5242-5555 ext. 3718.

Calificación: 8

MESÓN DEL CID. Son casi cuatro décadas desde que este restaurante abrió sus puertas. Desde entonces ha representado un enlace culinario entre México y España. A través de los años, se ha hecho la promoción de la cocina tradicional española, incluyendo la influencia de la gastronomía vanguardista, gracias a la presencia de cocineros españoles que han contribuido con sus conocimientos a actualizar a los cocineros mexicanos. El Mesón del Cid ha seguido la tradición segoviana, de más de 80 años, de asar el lechón de tres semanas de nacido, el cual se prepara al horno, posteriormente se corta con el canto de un plato para comprobar si llegó a su punto de cocción.

Cada sábado se evoca al antiguo espíritu de cofraternidad, clásico del Medievo, uniendo en torno a una generosa mesa a aquellas personas que aman la buena compañía y la sana alegría hija del vino: en las tradicionales cenas medievales, el comensal se deleita con un espectáculo que mezcla magia, la acrobacia en tela, juglares, música medieval en vivo, danza árabe y música de tuna.

El chef tiene reservada las sugerencias que consisten en jamón español ($251), mousse de salmón al Mussolini de ajo ($98), pollo chilindrón ($98) y gratinado de fresones ($45). Con este tipo de gastronomía española, estoy seguro que no hay persona que resista la tentación de d la tortilla española ($58), caracoles a la riojana ($128), chistorra o morcilla frita ($68). La sopa de almeja en salsa verde es un placer intenso para el paladar, así como la crema de cangrejo.

Para disminuir la sensación de calor, nada mejor que una ensalada primavera ($78). Del Mediterráneo, se sugiere el huachinango asado en colchón de patatas con esencia de tuétano y vino tinto ($210).

Durante el año se realizan diversos festivales gastronómicos con platillos especiales de la temporada. Mesón del Cid ya es fundamental en la gastronomía española, un sitio elegido por personajes de México: Enrique Peña Nieto, Marcelo Ebrard, José Narro, Porfirio Muñoz Ledo, Eruviel Ávila, Manlio Fabio Beltrones, entre otros. Carlos Marín ha realizado algunas entrevistas teniendo como escenario las instalaciones del restaurante.
Ubicación: Humboldt 61, Centro Histórico, 5512-7629.

Calificación: 8.8

BRASILERISSIMO. Los mejores platillos de la gastronomía de Brasil, y sobre todo los buenos cortes de carne, están en Brasilerísimo. El tipo de servicio consiste en el tradicional rodizio con la presentación de 15 cortes de carne asada al carbón en espada, bajo un ambiente ideal para disfrutar, al mismo tiempo, de la barra de ensaladas preparadas en diversas formas, además de contar con coctelería típica de Brasil.

El servicio tipo rodizio consiste en cuatro tiempos, el primero es de una empanada de queso con elote y sopa del día; el segundo, una barra de ensaladas y antipastos; el tercero, el desfile de 15 cortes de carne en espada, ejemplo de ello el corte Picanha que es un corte suave y jugoso preparado únicamente con sal de grano, otros cortes pueden ser el baby beef, joroba de cebú, pierna de pollo y arrachera, entre otros; se acompaña de guarniciones de la casa; por último, variedad de postres que se pueden servir en pequeñas porciones, como la tarta de frutas, chocolates de la casa, mousse y gelatinas ($185 por persona).

Esto es parte de las delicias típicas brasileñas, donde la experiencia del sabor es casi perfecta y la recomendación es preguntar por las promociones, como el paquete para seis personas.

Ubicación: Arquímedes 31, Polanco, 5280-2256.

Calificación: 8.3