Gourmet Urbano 15 de septiembre

ENRIQUE CASTILLO-PESADO
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LA NO. 20 CANTINA. Ricardo Cinta dirige ahora La No. 20 Cantina. Rompe con esquemas ya establecidos para recuperar un estilo tradicional mexicano, con la fusión del art decó y oriental. La flexibilidad del ambiente ha llamado la atención de quienes buscan lo novedoso, y en tan sólo dos meses tiene éxito total con una capacidad de recepción de 200 personas. Es el sitio de moda. Al llegar lo reciben a uno con un jarrito de caldo de camarón y una dobladita de jaiba como parte de las botanas de mar. Saludé a Claudia Magun con su esposo Ari y su hija Daniela. También al productor de televisión Pedro Torres, Katia Oliveira y a Andrés Calderón Loredo. De las botanas de la tierra saboreamos las quesadillitas de huitlacoche ($80) y el chicharrón de rib eye ($250). Para taquear, manitas empanizadas con escabeche de verduras ($90), carnitas de pulpo ($195) y cazuelitas de escamoles ($300). Hay 10 variedades de chiles rellenos como el poblano, en nogada, güero y jalapeño ($85). Ángel Duarte sugiere el caldo tlalpeño o el mole de olla ($85); para quienes tienen preferencia por las tortas, la de bacalao a la vizcaína es una de las más solicitadas ($145). De plato fuerte, el pollo a la parilla kilómetro 20 que está adobado estilo carretera, la milanesa manchega acompañada con papas a la francesa ($205) y las deliciosas albóndigas al chipotle ($140). Delicioso, también, el flan de coco.

Ubicación: Andrés Bello 10, Polanco, 5281-3524.

Calificación: 9

ANTIGUA HACIENDA DE TLALPAN. La majestuosidad del lugar se sigue conservando; icono de una de las zonas más coloniales al sur de la ciudad. Sí, me refiero a la Antigua Hacienda de Tlalpan, cuya edificada en 1837. ¿Cuántas historias nos podría contar? Actualmente tiene dos cualidades que destacan: la arquitectura y la gastronomía. Es un sitio rodeado de apacibles y amplios jardines que le han dotado de grandiosidad a lo largo de su trayectoria (en un tiempo un lugar de descanso) y la exclusividad para disfrutar de la fina gastronomía internacional y mexicana. Hay que sumar la decoración que genera un gran ambiente. Aquí solía estar María Félix con Jorge Negrete, que ahí compartieron sus grandes momentos de fama. La hacienda ha sido escenario de producciones de cine y televisión. Alfredo Jiménez apuntaba “es un paraíso dentro de la ciudad”. A lo largo de 42 años de trabajo se han atendido ahí a figuras plurales. David Zaragoza es el chef que mantiene ese estilo exclusivo en cada platillo que se paladea en la Antigua Hacienda de Tlalpan, cuyo espacio gastronómico está por cumplir 30 años y de abrir los 365 días del año.

La calidad del buen comer la inicié con unas empanadas de robalo, en su preparación se incluyen las calabazas, jitomate, yema de huevo, pepinillo y el secreto del cocinero ($90). La crema fría de aguacate es una verdadera delicia ($90). Emilio Mendoza y Antonio Segura tienen la experiencia de atender como se merece el comensal. Ambos ya han sugerido platillos a Hugo Sánchez, Alberto García Aspe, Laura León, Carlos Hermosillo y Ricardo Rocha, entre otros. De las creaciones culinarias destacan la ensalada con camarones ($180), el pámpano pibil ($240), pato al mango ($240), carne asada a la tlalpeña ($220), canelones rellenos ($120), steak de salmón al chabacano, escamoles al ajillo (preguntar por las especialidades del chef) y, de postre, las crepas Suzette, recomendación de Víctor Musso. Costo promedio por comensal $450.

Ubicación: Calzada de Tlalpan 4619, 5655-7888.

Calificación: 8.5

LA TECLA. Las nuevas tendencias gastronómicas surgen de la cocina de La Tecla y se muestran a través de una nueva creación de platillos con el estilo de la alta cocina mexicana contemporánea. Las recomendaciones de Carmen Ocejo fueron acertadas, un buen principio para conocer el menú del feudo culinario que abrió sus puertas en 1995, por vez primera, en la Roma, donde establecieron el cuidado de cada detalle, sabor y aroma de los ingredientes. Uno de sus platillos favoritos son los chiles en nogada, que son, francamente, únicos.

En este espacio gastronómico he visto a Emilio Azcárraga Jean, Valentín Diez Morodo o Alejandra Guzmán, quienes han saboreado las gorditas de frijol ($70), la crema de queso brie ($79), sopa de flor de calabaza ($66), la ensalada de higos preparada con una variedad de lechugas, nuez caramelizada y queso gorgonzola con vinagreta de la casa.

Durante la preparación se checa cada detalle antes de llegar a la mesa. También disfruté del filete garita a las finas hierbas con pimentón ($125) y filete de robalo en tres presentaciones. El fetuccini es de antología y se acompaña con mole poblano y ajonjolí. El chef Alfredo Neri maneja la filosofía de la confianza para inspirarse en cada una de sus creaciones, apoyado de su equipo de trabajo, lo que le permite sugerir el menú degustación nocturno (más de 30 platillos a elegir) con un costo de $115 por persona que incluye la entrada, ensalada, sopa y plato fuerte. Agustín Chabó está pendiente del servicio y atención, punto fino del restaurante.

Ubicación: Durango 186-A, Roma Norte, 5525-4920.

Calificación: 8

D’AMICO. La asociación de colores elegidos en este feudo, tomando en cuenta la luz, son algunos de los elementos que permiten sentir la extensión del espacio, además de percibir una variedad de mensajes; uno de ellos, el buen ambiente para disfrutar de la cocina italiana, seguido del aroma y sabor que surgen del laboratorio creado por Walter de Amico, quien es favorecido por Gian Marco de Amico. Le hacen honor a la abuela y a la cocina de autor: el clásico antipasto D’Amico ($165) o el carpaccio de calabaza asado a la parrilla con aderezo a base de trufa. Hoy, es uno de los sitios preferidos de Armando Manzanero, Manlio Fabio Beltrones, Joaquín López Dóriga, Emmanuel e Itatí Cantoral, quienes ya han paladeado el risotto Gabriela, cuya preparación consiste de un arroz italiano vegetariano con una mezcla de espárragos, zanahorias y champiñones ($110); el rib eye a la spunola (corte jugoso de 400 gramos), con salsa de hongo morilla y vegetales a la parrilla ($390); pollo Alberta ($170); la sopa de tomate italiano con aceite de albahaca y croute de queso ($75). Saludé a Roberto Curiel, que se dedica a la importación de vinos italianos. Como telón de fondo se puede apreciar una galería fotográfica, armonizada con una serie de espejos. Otras recomendaciones del chef Ángel Ramírez: el rotolino de robalo con caviar ($100) o el fetuccini Dania que es preparado con camarones, alcachofa y ajo aromatizado con vino blanco. De postre, el Vesubio y el tiramisú. Arturo López y Carlos Alberto Flores se encargan de hablar de las especialidades de la casa.

Ubicación: Homero 418, Chapultepec Morales, 5025-2787 y 88.

Calificación: 8.3