Gourmet Urbano, 13 de octubre

ENRIQUE CASTILLO-PESADO
gourmeturbano@tiempolibre.com.mx

PAJARES. Este sitio es de esos templos culinarios donde la gastronomía española e internacional se transforman en una religión para el comensal. Son más de 15 años de dar un servicio de calidad y fina atención, razones que suman en el éxito del restaurante. La decoración forma un ambiente cálido y conservador, una garantía a la hora de consumir los alimentos. Ya es una tradición el buen servicio, lo siguen al pie de la letra David Villela y Armando López, quienes dan a conocer las sugerencias del día. Por su parte, Armando Soto ejerce el acercamiento personal para conocer el gusto especial de cada uno de los comensales y posteriormente, se coordina con la mayora Guadalupe Vázquez para el diseño del menú, lo que significa que diario hay recomendaciones de diversos platillos, además de los que incluyen en la carta. Empresarios, políticos y artistas se han dado el gusto de vivir el placer de disfrutar sus alimentos en este espacio con una atmósfera natural, donde se escucha el trinar de los canarios.
Si aún no han estado en Pajares, es momento de hacerlo y paladear el delicioso consomé con arroz y pollo ($60), moros con cristianos ($62), la ensalada griega ($90) y ensalada de jamón serrano, pera y queso ($96). Ahora bien, si acuden el lunes, en la sugerencia van a encontrar pimientos de Guernika fritos en aceite de oliva ($93), sopa escocesa ($65) y New York a las brasas ($300). Así como una diversidad de platillos de la cocina de este interesante lugar, de donde emerge el filete de pescado encebollado o empapelado ($268), mejillones al ajillo ($268), puntas de filete o albóndigas ($168) y brocheta mar y tierra ($250). ¿Qué tal unas enchiladas de pollo?, se preparan con salsa verde o con mole ($110). El postre puede ser una de las debilidades del comensal, por ende se recomienda solicitar la carta especial.

Ubicación: Filadelfia 38, esquina Oklahoma, Nápoles, 5523-0383.

Calificación: 9.4

LA MAT. El nombre despierta curiosidad por su significado, viene del Tarot; es una carta simbolizada por un hombre que camina hacia el futuro, representa la libertad y está en constante cambio. Es la frase clave del nombre del sitio, que bien podría ser todos los caminos son mis caminos. Encontramos que el menú se basa en la cocina clásica, con toque contemporáneo, y la creación estuvo a cargo del chef Álvaro Ariza, quien diseñó los platillos en conjunto con el chef operativo Jorge Martínez Bueno. ¿Qué es lo más recomendado? Para empezar el salpicón de pato, carpaccio de res, sándwich de rib eye, ensalada de arúgula, pesca del día, camarones roca y sopa de alcachofa con calabaza. La diferencia del menú es que llega por tarjetas, no es común a lo que uno está acostumbrado. El estilo es único y cabe mencionar que los vegetales utilizados son de procedencia orgánica, cultivados en el rancho Las Mendocinas, que usa agua de manantial para regar la producción y cosechar de acuerdo al procedimiento indicado, de donde salen los maravillosos productos directos al consumidor, quien disfruta el sabor, color y textura.
Si de sabores se trata, le diré que la crème brûlée de foie gras es una delicia preparada con fruta de temporada y pan tibio ($175); otro platillo son los ravioles de chamorro de cordero al horno, salsa cremosa de hongos mixtos y perejil frito ($180). El diseño del menú tiene la característica de haber sido preparado de manera meticulosa para lograr la oferta culinaria que ofrece Le Mat, como la pechuga de pollo orgánico al grill acompañada de una juliana de vegetales al wok, un toque de aceite de ajonjolí y papas cambray ($210). El chef Álvaro prepara un exquisito pato a la mandarina que va horneado en reducción de mandarina y vino tinto, con calabazas, zanahorias y puré de camote ($285); el risotto hippe se acompaña de hongos silvestres y emulsión de aguacate con queso parmesano ($180). ¿Y el postre? Pregunte por la tarjeta de postres. Costo promedio por comensal, $450.
Ubicación: Emilio Castelar 149, Polanco, 5281-1962.

Calificación: 8.3

TRIBUTO. Se define como una cocina urbana contemporánea y es la primera vez que me encuentro con que el chef, Marco Antonio García, es, además, oncólogo de profesión. Marco Antonio sabe jugar con los sabores y texturas y le agrada buscar las mejores opciones para que los platillos lleguen a la mesa con su mejor presentación. Dice que dedica alrededor de 14 horas diarias en la creatividad culinaria e innovar en los platillos del menú.
Abrió sus puertas hace 500 días y Silvia Reyes me dijo: “Tributo es un homenaje a la tierra mexicana, a los ingredientes, a los sabores y en general a la comida mexicana”. Por lo pronto, aceptamos la recomendación del chef e iniciamos con la sopa de tortilla y la sopa de frijoles, pollo zacatecano y chile relleno Tributo, como parte de esas tradiciones del terruño, de pueblos y ciudades de México que van asociadas al placer y al arte de la gastronomía. El ambiente es relajado, los platillos son hechos con tiempo, cuidado, orgullo, la influencia y la imaginación del chef, quien maneja los ingredientes con la inspiración artística de las grandes cocineras, especialmente de las madres, las abuelas, mayoras y chefs de México. Todo termina en una seducción como el cebiche inspirado de champiñones, y la inspiración es por el tradicional cebiche de pescado, pero al estilo vegetariano ($38); estrella de alcachofa escalfada al vinagre de vino blanco con mayonesa. Y también robalo de cerro Xico con verdolagas en salsa de tomate verde, con arroz blanco y frijoles de la olla ($198). Por último, pollo Tuxtepec, pechuga de pollo asada a las brasas en salsa de cacahuate, chile pasilla frito, con arroz blanco y chayotes al vapor ($125).

Ubicación: Revolución 1595, San Ángel, 5616-1516.

Calificación: 8.1

PINZIMINI. Encuentro en la cocina toscana gratos recuerdos de Florencia. Esa tradición culinaria la tiene este feudo por el rumbo de Santa Fe y es la especialidad de Pinzimini. Los ingredientes son utilizados a la vieja usanza italiana, el aceite de oliva, las variantes con verduras y aquello que sirve para sazonar la comida; el producto se sirve en la mesa con pan fresco y crujiente, bajo un atmósfera contemporánea donde existe la conveniencia de disfrutar del menú de carnes, pastas, pescados y mariscos.
De entrada, el chef Daniel Téllez sugiere la crema de calabaza italiana y poro ($80), mix de frituras del mar que contiene calamar, camarón y sardina, acompañados de salsa tártara y alioli de peronccino ($167). La ensalada de la casa incluye una mezcla de lechugas, capellini y mantequilla clarificada ($171). A quienes apetecen las pastas, el fetuccini al pesto es de los preferidos por los comensales ($187); también, la lasagna de vegetales con queso gorgonzola, espinaca, champiñones, pimiento, calabaza y berenjena ($198). Cada platillo sorprende, así como también los postres entre ellos el tiramisú, panna cota, gelatto, sorbete di fruta stagionale, tarta de pera y almendra, pie de limón y mousse de naranja. “Pinzimini es una variación de la palabra italiana ‘pinzimonio’, una vieja tradición italiana donde el aceite de oliva es infusionado con hierbas frescas, ajo, sal y pan crujiente”.
Ubicación: Javier Barros Sierra 540, Lomas de Santa Fe, 5089-8036.

Calificación: 7.9

FRANK’S STEAK HOUSE. El ritmo de la vida nos lleva a buscar sitios de inspiración todos los días. Esos lugares que ofrecen propuestas nuevas e invitan a olvidarse —por unas horas— del acontecer diario. En Frank’s está ese espacio tan buscado por muchos, se adapta a una atmósfera social y gastronómica que el tiempo pasa sin darse cuenta. Los detalles, el servicio y la atención hacen que la negatividad no exista para dar paso a la satisfacción de las expectativas del comensal. El conocimiento, la práctica, la habilidad y la confianza depositada en el equipo que integra este nuevo feudo, hace que en sólo dos meses desde la apertura, tenga más del 85 por ciento de ocupación diariamente. Jairzinho Delgado es un chef que vivió durante 18 años en Nueva York y trabajó a lado del reconocido chef Mario Batali.
Por cierto, Jairzhino me comentó que en este restaurante se manejan alimentos de primera calidad: “La parte del enamoramiento hacia el comensal, hay bases para inventar en la gastronomía y también hay que soñarla. Todos los días son momentos de inspiración y de agradecerle a la gente sus comentarios”. Y bueno, esos comentarios han sido halagadores, como que México tiene First Class en servicio y atención por restaurantes como este. La presentación del menú consistió en camarones Kattaifi, mini tostadas de atún, clam chowder y rib eye prime. Alejandro Puga y David Manilla también pueden explicar el contenido del menú y las sugerencias como la ensalada iceberg, fetuccini chicken champagne, espárragos al grill, black cod con salsa miso y el pollo portobello. Para finalizar, qué les parece el postre New York cheesecake y un digestivo oporto Ferreira. Costo promedio por comensal $350 a $450.

Ubicación: Óscar Wilde 20, Polanco, 5281-7216.

Calificación: 8.2