gourmet urbano 27 de octubre

ENRIQUE CASTILLO-PESADO
gourmeturbano@tiempolibre.com.mx

CARDENAL – SAN ÁNGEL. Ha sido una etapa de cuatro décadas, tiempo para destacar que El Cardenal —ahora con su nuevo feudo— es un restaurante que ha impactado con el desarrollo de su gastronomía e instalaciones en la Ciudad de México. El concepto se dio gracias a la visión de Oliva Garizurieta y Jesús Brito, ya que ambos planearon bien para darle vida a este feudo culinario, causando admiración entre los transeúntes en las calles de Moneda y Seminario del centro del Distrito Federal, y luego en la calle de Palma, con la mentalidad de hacer las cosas bien. La modernidad no desplaza lo tradicional, además de que la elaboración de su propio pan y tortilla se combinan en el desayuno o en la comida.

En este nuevo lugar, la atmósfera se rodea de una fachada del siglo XVIII, sumando unos hermosos vitrales y amplias instalaciones por lo que iniciamos con una entrada caliente: queso tapado con flores de calabaza y longaniza de camarón con robalo. Para compartir en la degustación, la sugerencia es la ensalada Óscar preparada con jitomate, aguacate y queso de cabra. Prueben también el coctel de camarón con maíz. La sopa de rancho es otra de las delicias del menú. La diversidad de platillos suma con la cazuela de pescado a la veracruzana o la cazuela de hueva de lisa al gusto. Entre otras opciones está el mixiote de chambarete, cordero en salsa borracha o la espaldilla de cordero para dos personas, asimismo el pollo tallado a las brasas se lleva las palmas. Para encontrar el mejor de los maridajes con los vinos de la cava, el comensal tiene la asesoría de los conocedores para disfrutar cada platillo. Los precios —¡excelentes!— se los dejo a la imaginación. El tout Mexique se abarrota en el nuevo Cardenal.

Ubicación: Avenida de la Paz 32, San Ángel, 5550-0293.

Calificación: 9.1

PF CHANG’S. Estos nuevos feudos culinarios chinos ya están considerados por el Chicago Tribune como “varias de las mejores opciones para comer comida china en México”, ya que cuentan con menús ubicados como las mejores opciones en cocina china, con gran variedad de platillos —más de 60— preparados al momento, utilizando los ingredientes más frescos y de la más alta calidad. Entre las cualidades del feudo de Reforma 222, está el brindar la mejor atención a sus clientes. El concepto del restaurante: un lugar casual al que acude todo tipo de personalidades. Recientemente a sus espacios, han acudido desde la primera dama Margarita Zavala, Montserrat Olivier, Paquita la del Barrio, Kalimba, Reik, Jacqueline Bracamontes y muchas celebridades más. Hoy, PF, Chang’s tiene nueve sucursales en el país. El precio por comensal es de unos $230. Por cierto, ofrecen una carta variada de vinos mexicanos con un costo promedio de $380 por botella. En esta visita, nos encontramos también con Selene González y Mario Páez (magos en el posicionamiento de la marca), que nos sugirieron probar algunos de sus platillos más solicitados. Para empezar, inicié con una entrada de Chang’s BBQ Spare Ribs (seis suaves y deliciosas costillas de cerdo preparadas en wok con un toque de salsa BBQ Chang’s). Luego, pasé a probar la wonton soup (deliciosa sopa en tazón preparada al momento, que consiste en un consomé wonton con camarones, tiras de pollo, castañas, champiñones blancos y hojas frescas de espinaca). Además, me sirvieron el lo mein, clásico fideo chino combinado con vegetales y camarones. Los platillos más solicitados: los taquitos de lechuga, el Mongolin Beef y el Chang Spice Chicken. Por último, probé el kung pao shrimp, excelente combinación de camarones, chiles secos, cacahuates y salsa Kung Pao. Imposible probar todos los platillos en un solo día; continuaré saboreando otros en otras visitas.

Ubicación: Paseo de la Reforma 222, planta baja, locales A y B, Juárez,5 533-4859.

Calificación: 8.6

BARRO NEGRO. Me acabo de encontrar de nuevo con el arte culinario prehispánico, que suma la presencia y el estilo de la cocina oaxaqueña contemporánea. El concepto fue idea de Rafael Saavedra, quien supo encontrar los integrantes del equipo de trabajo y así abrir un espacio gastronómico con una oferta que llamara la atención del comensal. Rafael concretó el proyecto desde hace nueve meses. Lo hizo en una superficie donde se han diversificado las opciones de la Zona Rosa.

Parece que la planeación del feudo, originó el surgimiento de algo que no se menciona en los restaurantes: la psicología gastronómica. Gloria Sosa me confirmó acerca de la importancia de conocer el comportamiento del comensal y sus necesidades alimenticias. Por ende, la psicología es una herramienta. La decoración le hace honor al espacio, con elementos artesanales hechos precisamente de barro, el cual da una ambientación especial, además tiene una iluminación que destaca el interior del lugar.

Por su parte, Máximo Avendaño y Adrián Murillo se encargan de preparar los platillos oaxaqueños que aprendieron a cocinar a través de la academia que da la vida y que les ha dado toda la experiencia culinaria ancestral. El impacto gastronómico lo inicié con un caldo de piedra, origen de los antiguos chinantecos, el cual representa la identidad étnica, cultural, tradicional e histórica. Este platillo es un exquisito caldo de pescado y camarón, cocido con piedra incandescente de río; se sirve frente al consumidor. Cabe recordar que Oaxaca también es conocido a nivel internacional por su gastronomía, por su extensa variedad de platillos, y que en este restaurante se pueden consumir en el desayuno, comida y cena. Algunos de esos platillos se han seleccionado en el menú como las famosas tlayudas, degustación de moles, enchiladas oaxaqueñas, omelette “negro”, moyetzin; entre los postres están los plátanos caramelizados al mezcal o el nuicuatole. La sugerencia es saborear cada platillo, para disfrutar su aroma y sabor. Costo promedio por comensal, $300.

Ubicación: Hamburgo 222, Juárez, 5511-1924.

Calificación: 8.3

CAFÉ TORINO. Una oferta gastronómica italiana al poniente de la ciudad de México. Este espacio se ha ganado la preferencia de políticos, empresarios, deportistas y del medio del espectáculo. El chef Ramón Castillo adquirió experiencia en Nueva York, misma que ahora comparte con un menú que despierta el apetito. La sopa minestrone de verduras con pesto genovés ($121) es la primera en llegar a la mesa, ya sea en cualquiera de las dos terrazas con las que cuenta el lugar. Esta bella trattoria se ha hecho acreedora al Oscar de la Cocina o de la Gastronomía, mejor conocido como la estrella Michelín.

Por cierto, encontré que hay un área especial dedicada a la pizza, considerada como un producto artesanal por su elaboración. Continuemos con el placer al paladar, otra recomendación es el filete de bacalao fresco con polenta ($174), el pollito de leche a la diabla ($174), escalopas de res a la romana estilo Piamonte ($174), ternera con salsa tradicional a base de atún ($110), carpaccio de bresaoila con arúgula y queso parmesano ($220) y alguna pasta de la casa como la lasagna clásica, preparada de acuerdo a la receta tradicional italiana.

Por aquí ya se han dejado ver Sasha, Eugenio Derbez y Joaquín Beltrán, entre otros, quienes se dieron la oportunidad de pasar un rato agradable en este sitio que está por cumplir un año.

Ubicación: Vasco de Quiroga 1700, Santa Fe, 5292-2486.

Calificación: 8.8

GRAND SAN FRANCISCO. “No hay quinto malo”, reza el refrán y este restaurante se integra ahora con un interior renovado para ubicarse en una zona privilegiada, con una vista espectacular que se puede apreciar desde la terraza y disfrutar de la excelencia gastronómica del lugar, además cuenta con la primera gaceta y carta de vinos con la mejor selección de vinos de las regiones principales vitivinícolas alrededor del mundo. Marco Valentini comenta acerca de la importancia de conocer la combinación ideal entre un platillo y un vino (maridaje). Marco agrega que: “Poner a lado de un platillo el vino ideal, es crear una armonía entre aromas y gustos que pueden exaltar todas las características de ambos”. Un buen dato por parte de Valentini.

¿El interés por saber el origen del nombre de Lucca?: fue tomado de una ciudad medieval de la región Toscana de Italia, así que nos lleva a la conclusión que estamos entrando en una atmósfera de la comida que ofrece una alternativa a la que también se le llama eno–gastronómica, con pastas hechas en casa y pan horneado al momento, cuya elaboración se hace con ingredientes frescos. Muchas veces la satisfacción entra por los ojos, y así fue porque al ver la ternera finamente rebanada con salsa de atún y alcaparras, el apetito hizo de las suyas. El prosciutto con jitomate deshidratado, alcachofa y aceitunas no se queda atrás.

Ubicación: Desierto de los Leones 5525, Alcantarilla, 5425-4772.

Calificación: 8