gourmet urbano

ENRIQUE CASTILLO-PESADO

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MEROTORO. A pesar del tráfico de la Ciudad de México, todavía es posible salir por la noche a cenar. Esta ocasión fui a un restaurante joven y exitoso, que gracias a su calidad culinaria, en dos años cuenta ya con una clientela que a base de la comunicación boca-oreja lo han colocado entre los más solicitados de la Condesa. La idea se concibe desde Baja California y el chef Jair Téllez combina los ingredientes, que parecen tener contacto estrecho con él, para crear platillos tradicionales y contemporáneos. Jair introduce al comensal a una propuesta de pescado y carne (Merotoro) con la textura peculiar como si fuera un tour culinario que termina en el paladar. Téllez hizo sociedad con Gaby Cámara y Pablo Bueno (artífices de Contramar y Entremar).

No cabe duda que este feudo es la expansión de la cocina de nuestro hogar, donde se cuidan todos los detalles en la preparación de los alimentos. Es la disciplina adoptada en este espacio dedicado para 60 comensales, aproximadamente, donde hay un equipo dispuesto a dar el mejor servicio y atención.

Claudia López me presentó el menú dividido en cuatro tiempos. Pero antes, me presentó el Ulloa, un vino californiano que se produce en el viñedo del chef. Bien, entré al primer tiempo, con el tiradito de abulón fresco, limón, pepino y ficoide ($295), una porción del callo catarina con pepino, limón, pistache y ficoide ($165). El arroz cremoso de calabaza y erizo con pollo crujiente y habanero ($168), es del segundo tiempo el cual se combinó con dos del tercer tiempo: lomo de extraviado a la parrilla con jitomates, pimientos y ajo ($212) y el huachinango en caldo verde con almejas ($291). Era difícil no llegar al cuarto tiempo y lo hice con un pastelito de almendra, tapioca, plátano en dulce y helado de plátano.

Ubicación: Ámsterdam 204, Hipódromo Condesa, 5564-7799.

Calificación: 8.9

GAUDÍ. Es la plenitud creativa de la cocina tradicional española. Quien comúnmente asiste a este elegante lugar, encuentra la fidelidad de los comensales que disfrutan de un placer único en Gaudí, que se ubica al interior del Hotel Imperial. El edificio cuenta con una impecable construcción representando la arquitectura francesa. Fue un rascacielos en nuestro país. Hoy, es un sitio con más de 100 años de historia, inaugurado en 1904 por el entonces presidente Porfirio Díaz. Por cierto, el presidente Felipe Calderón les entregó un reconocimiento por su primer centenario de existencia.

Grandes personalidades de la historia (política, arte y el entretenimiento) han dejado huella en diferentes épocas. Don Venustiano Carraza, Frida Kahlo, Cantinflas, Diego Rivera, Orson Welles, Serguéi Eisenstein y David Alfaro Siqueiros, sucumbieron al magnetismo del lugar. El feudo tiene lo suyo y el chef realiza una alquimia gastronómica con ingredientes increíbles.

José Luis Hernández y José Mendoza me presentaron a un mago de la gastronomía española, Eduardo Aldeano, quien prepara exquisiteces ante las que se inclinan senadores, diputados y embajadores. Tentaciones que aparecen como sugerencias: abulón rasurado ($235), rollitos de robalo en salsa verde ($225) y pollo a la aldea ($150). La inspiración se adhiere desde la entrada del menú con chistorra frita estilo Ulzama ($80), tortilla española con pimientos ($120), gambas al ajillo ($165) o la tártara de atún marinado ($160). El cosmos gastronómico ibérico continúa con la crema de tomate con perlas de queso de cabra, fabada asturiana, sopa de ajo castellana, ensalada mixta típica española, vainas o corazones de alcachofa, arroz marinera, robalito a la sal, callos a la madrileña, medallones de filete al gusto y pulpos a la gallega. De postre, se recomienda preguntar por los helados artesanales. Y claro, vinos europeos, todos.

Ubicación: Paseo de la Reforma 64, interior del Hotel Imperial, Juárez, 5705-4911.

Calificación: 9.1

EL MIRADOR. La imaginación y la memoria se conjugan para trasladarnos hacia aquella época revolucionaria, de las colonias populares, de todo aquel ambiente social generado por los acontecimientos que se han escrito a lo largo de los años. Desde 1904, El Mirador, cantina-restaurante, ha sido testigo fiel de los acontecimientos que aún se siguen narrando. Por los grandes ventanales se podía observar el Castillo de Chapultepec y sus grandes extensiones de bosque. Eran otros tiempos. Sin embargo, el feudo conserva su prestigio; los mismos clientes lo han consolidado como uno de los mejores de la Ciudad de México, donde se pueden paladear platillos estilo gourmet: escamoles, cebiches de caracol, sopa de tortilla azteca ($56), caldo tlalpeño ($63), sopa de médula ($42); sopa francesa con camarones, ostiones y huevo cocido en caldo de pollo ($84). Se genera un buen balance en este santuario gastronómico, las combinaciones se convierten en las especialidades de El Mirador. Para tres personas, el chef recomienda el Tribilín, que contiene camarones, puntas de filete de res y pescado marinado, se acompaña de aceite de olivo, salsa inglesa, limón, cebolla y chiles asados ($304); se puede solicitar media orden. A esta delicia se suma el pámpano a la sal, horneado en costra de sal de grano, vino blanco, aceite de olivo, jugo de limón y se acompaña de rodajas de jitomate, papa, champiñones, aderezado con mayonesa de la casa ($231). Hay un platillo que es de los más solicitados, el filete chemita, un medallón de filete de res asado en mantequilla, cebolla empanizada y puré de papa ($186). Tienen variedad de cafés y postres. Para quienes viven por la zona de Santa Fe, hay una sucursal.
Ubicación: Avenida Chapultepec 606, San Miguel Chapultepec, 5286-2161.

Calificación: 8.8

FRANCESCO. Diversos restaurantes de todo el continente arriban a nuestro país con su oferta gastronómica. Entre las cocinas americanas destaca la peruana, que se ha colocado entre las más excelsas. En Francesco no hay margen de error, ya que el trabajo realizado se refleja en un estilo metódico que les permite salirse del esquema para dar a los platillos una presentación como desean el comensal y el chef. Llegan los reconocimientos y el primero se da en la ciudad de Miami.

Jorge Robredo y Giancarlo Obrien saben cómo inició el proyecto de la familia Francesco y su evolución. Son 27 años de trabajo constante, dispersado por Lima, Callao, Buenos Aires, Miami y México. El criterio básico es la calidad de los insumos, respetando la cocina como un arte para presentar un pequeño pedazo del Perú a través de su cultura culinaria. La buena aceptación se deja ver desde hace tres meses con la asistencia de diplomáticos, empresarios y ejecutivos que laboran cerca de este espacio. Algo diferente, disfrutando con cebiche de camarones ($140), cebiche mixto ($140), mejillones a la chalaca ($110), musciame de atún ($140), cochinitas a la parmesana ($145), chupe de camarones ($160), tacu tacu a lo pobre ($200), pescado oriental ($185) y canelones de salmón, entre otros exquisitos platillos.

Ubicación: Paseo de las Palmas 555, interior 1B, Lomas de Chapultepec, 5520-9181.

Calificación: 9

PLAZA 77. Muchos no dudan en comentar que este restaurante tiene la mejor terraza de Paseo de la Reforma. Y claro, me aventuré y fui directamente a paladear tanto su delicioso desayuno (omelettes al gusto, huevos benedictinos, huevos cazuela, enchiladas, quiché de salmón, yogures, etcétera, además de toda clase de jugos, frutas, cereales, pan y panqueques; costo promedio, $250 a $280) y su variadísimo menú de comida internacional: alcachofas de costra de sal, crab cakes, tacos de marlín, steak tartar, sumando los cebiches, tiraditos y las tarimitas. En otros rubros, clam chowder ($120), ensaladas nórdica, provenzal de pollo y Milanos sun salad ($150, $170 y $120, respectivamente); sándwiches de tuna melt, roast beef ($160) y florentino; pastas carbonara, lasagna-espinaca, fetuccini bolognesa y pasta marinara, cuyos precios oscilan entre $120 y $150. Al referirme a pescados y mariscos, me deleité con un roulade de salmón y camarones estilo oriental. Y claro, los cortes (sí, la carne) a la orden del día: prime beef ($395), high choice, el porterhouse, mmm, $720, el platillo más caro de la carta y, posteriormente, del mar a la parrilla: garra de león, camarones cinco piezas, el insuperable esmedregal y el huachinango. También tienen cola de langosta del Caribe ($580), además de varias guarniciones: de papa al horno, al gratín, a la francesa; espinacas al gratín, chícharos, ejotes, portobellos, verduras al vapor y papitas cambray. Postres, los de la casa, impactantes, key lime pie, fondant, assortment de panna cotta, créme brulée y el ópera. Nos recibieron los Ignacio Soberanes (padre e hijo), Laure Mass, Daniel Báez y el mesero Luis Salinas. El cliente estrella es Joaquín López Dóriga.

Ubicación: Paseo de la Reforma 77 (frente a la Glorieta de Colón), Tabacalera, 5135-2927.

Calificación: 8.5