Restaurantes Los Cardenales

ENRIQUE CASTILLO-PESADO

gourmeturbano@tiempolibre.com.mx

El nuevo Cardenal se ubica Avenida de la Paz.

Por supuesto, este grupo fuera de serie —conocido como Los Cardenales, cuatro restaurantes de auuupaaa, Palma, en el Centro Histórico; Hotel Hilton-Alameda, Palmas-Lomas y, ahora, en San Ángel— es ya una institución que llegó para quedarse en la memoria de los mexicanos. Y claro, como señalan Tito y Marcela Briz, todo se hace más patente ahora que justo hace un año, la cocina mexicana fue declarada por la Unesco Patrimonio Intangible de la Humanidad.

Cuando El Cardenal nació, en un pequeño local de la calle de Moneda y Seminario, nadie hubiera imaginado sus alcances. Las expectativas eran modestas. Oliva Garizurieta y don Jesús Briz llegaron a ese lugar “en busca de un sustento para sus siete hijos”, todos involucrados en el trabajo diario y contagiados por el impulso de ese matrimonio que, como dicen, no vio pelo ni color para entregarse esmeradamente a construir un oficio, que fue legado a sus hijos, como la mejor herencia que nadie pueda dejar a seres tan queridos.

Los Briz supieron dejar una valiosa herencia y sus hijos se han preocupado por acrecentarla y hacerla perdurar. Los pasos iniciales, quizá, no fueron muy conscientes, pero después se fueron haciendo cada vez más, como producto de la reflexión, de la práctica y del conocimiento.

El Cardenal cumplirá 43 años en abril próximo. Son muchos años y es mucho esfuerzo de gente que dejó su trabajo y sus sueños. Y con la apertura en San Ángel, me doy cuenta que cada uno de ellos mantiene sus particularidades.

Los Cardenales han impactado con el desarrollo de su gastronomía e instalaciones en la Ciudad de México. La modernidad no desplaza lo tradicional, además de que la elaboración de su propio pan y tortilla se combinan en el desayuno o en la comida. Entrando en el nuevo Cardenal, la atmósfera se rodea de una fachada del siglo XVIII, sumando unos hermosos vitrales y amplias instalaciones. Pero ahora hablaré de su menú: queso tapado con flores de calabaza y longaniza de camarón con robalo. Para compartir en la degustación, la sugerencia es la ensalada Óscar preparada con jitomate, aguacate y queso de cabra. Prueben también el coctel de camarón con maíz. La sopa de rancho es otra de las delicias en el menú. La diversidad de platillos que llegan a la mesa, también suma con la cazuela de pescado a la veracruzana o la cazuela de hueva de lisa al gusto. Entre otras opciones está el mixiote de chambarete, cordero en salsa borracha o la espaldilla de cordero para dos personas, asimismo el pollo tallado a las brasas se lleva las palmas. Para encontrar el mejor de los maridajes con los vinos de la cava, el comensal cuenta con la asesoría de los conocedores para disfrutar cada platillo. Los precios —¡excelentes!— se los dejo a la imaginación. El tout Mexique se abarrota (desayunos, comidas y eventos) en Los Cardenales. Y hasta la próxima, ¡abur!

Ubicaciones: Palma 23, Centro Histórico, 5521-8815; Hotel Hilton-Alameda, Avenida Juárez 70, Centro Histórico, 5518-6632; Avenida de las Palmas 215, Lomas de Chapultepec, 2623-0401; Avenida de la Paz 32, San Ángel, 5550-0293.

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