gourmet urbano

ENRIQUE CASTILLO-PESADO

gourmeturbano@tiempolibre.com.mx

MONTECRISTO. ¡Vaya sorpresa! Tenía mucho tiempo de escuchar las observaciones que hacían muchos gourmets de que era imprescindible (así lo señaló el New York Times hace tres años) hacer una visita obligada a un feudo culinario ubicado por los antiguos rumbos de Lindavista, otrora colonia y barrio donde se instalaron hace más de cien años familias venidas de Asturias y del País Vasco. Bueno, lo maravilloso de todo es que cuando uno llega a este espacioso centro gastronómico (creado por Fernando y Gloria Ramírez; él, nieto de don Francisco Acosta, visionario que urbanizó el área y construyó una residencia-hacienda que, luego, transformaron hace seis años en un antiguo mesón mexicano).

Pero vayamos a la delicia de los platos, además de que recorrí el fantástico lugar que visitan los Vázquez Raña, Lanzagorta, los López (sí, los de Jumex), Onésimo Zepeda, y muchos industriales, petroleros, empresarios, que trabajan por la zona. Los platos de entrada, ¡fuera de serie¡ (charales frescos, tacos de lechón a las dos salsas —molcajeteadas por una mayora—-, y unos tatetamados de marlin; y unas chalupas de ¡auuupaa!). Degusté sopa de papa, quesos y cerveza con guarnición de longaniza y chile cuaresmeño ($79), también un laminado de betabel y calabacitas con queso roquefort y hueves al brandy ($89), un lomo de cerdo laqueado con piña y chile morita a los dos purés ($175). También me deleité con unos buñuelos de tejocote y queso, jarro de ponche y café de olla. Recomiendo también cazuela de tuétanos ($89), chile relleno de longaniza, chicharrón prensado; quesadillas de jaiba y de camarón, además de la clásica ensalada de La Huerta que consiste en espinacas, manzanas, julianas de pavo, tocino, nuevo y queso Cabrales. Nos atendieron de maravilla: Nemesio Garduño, la brigada y, por supuesto, los cultísimos Ramírez (deberían escribir una libro de la historia de Lindavista). Otras delicias: sopa de res con lentejas, lomo dorado en adobo huasteco ($195), cordero al vapor en hija de plátano, filete charro gratinado ($198), y postres como pan de elote, flan de queso panela en salsa de cajeta, pastel de chocolate, nieves artesanales y natilla de almendras. Su menú rebasa los 70 platillos, cuentan con 47 trabajadores y unos 75 mil clientes lo visitan anualmente.
Ubicación: Insurgentes Norte 1980, Lindavista, 5577-9262.

Calificación: 9.1

CENTRAL BRASSERIE. Otra grata sorpresa. Ya había estado en el restaurante en cocteles que organiza Fernando Botero y en una cena a la que me invitó Debbie Beard, pero mi amigo Rafael Bureau me invitó a criticar sus platos clásicos Du Bistrot y las delicias de los frutos del mar. ¿Qué le puedo decir querido lector? Otro sitio obligado para ir a comer y sentir que uno está en un restaurante neoyorquino o parisino. Los socios Luis Felipe y Juan Carlos Castro supieron escoger a un chef mexicano, Santiago Ortega (“estudié antes con Memo Ríos, allá en Ambrosia”), quien supo que recomendarnos a Marisol Moreno y a mí: ensalada Batiste (que le apasiona a Angelina Jolie cuando viene a México), el King Crab para conocedores; una degustación de tres sopas (cebolla amarilla confitada, otra de langosta y la de jitomate rostizado), y de platos fuertes, un rissoto Costa Brava, un lenguado holandés y el clásico filete Rossini. Y de postres, un termita de chocolates, arándano y frutos frescos, además de la tradicional tarte tatin con helado de vainilla.

Por supuesto, todo acompañado de un vino Serie 5 (Rioja Crianza). Su carta de vinos es extensa y recomendada por José Ramón Ruiz (La Europea). Nos atendieron de maravilla Javier Alonso, Humberto Bautista y Miguel Flores. El costo promedio por comensal es de $750 sin incluir vinos ni licores. Esa tarde desfilaron por ahí, Francisco López Abad, Williamson y otros. Los espejos y menús monumentales de la brasserie, nos hacen recordar la última cinta de Clint Eastwood, E. Hoover (interpretada por Di Caprio). Para los fumadores, cuentan con una terraza impecable.
Ubicación: Presidente Masaryk 123, Chapultepec Morales, 5545-5628 /29.

Calificación: 9.2

GALIA CHEF. ¿Quiénes son los impulsan la brasserie Galia Chef?, una firma culinaria que está dedicada al catering, cuyo principal objetivo —indicó Gabriel Chabre— “es poder complacer a los comensales más exigentes, sumando también los clientes que desean realizar bodas, banquetes, comidas, cenas, en otros espacios, con éxito inusitado”. Estuve presente en un bufet tradicional con la fórmula o menú en vivo, gracias a la interactividad con los comensales e invitados, que son asesorados por los chefs con una creatividad a todo vapor. Y claro: muchos compran sus productos gourmet y otros se sientan con los amigos u otros clientes para probar deliciosos menús de foie gras, pizzas, crepas y muchos otros platos de la cocina francesa. El chef Laurent Avarello es todo un personaje que lleva 11 años en México y apoya el lema coma donde usted compre (como las tiendas Central Market de Estados Unidos o las de México). Galia Chef acaba de cumplir ocho años, pero la boutique gourmet sólo dos. También como anfitrión nos acompañó Marius Lachavanne, ofreciendo la clásica orangina francesa y una botella de vino francés de la casa.

Se sorprenderán al probar quesos camambert y brie hechos en Querétaro, carnes frías y un queso llamado Flor de Atlixco (ganó medalla de oro en un Festival Gourmet que tuvo lugar en Europa). Vino luego un salchichón seco o chorizo español con sabor a avellana, croquetas de rissotto, un filete de res a la Borguignon y los clásicos platillos franceses como una quiché Lorraine y la ternera en salsa blanquette.

Ya estaba totalmente satisfecho y como me sentía en París en Faubourg St. Honoré, todavía los anfitriones me ofrecieron “rosca de reyes a la francesa”, acompañada de un delicioso vino Milnade 2010 (uvas Merlot). También, es vital visitar Galia Chef los viernes en la noche para disfrutar los aperitivos. El costo promedio por persona es de $300, que incluye una copa de vino de la casa.

Ubicación: Orizaba 101 (Edificio Balmori), Roma), 5511-3949.

Calificación: 8,8

CHARBON. Otra de las sorpresas culinarias de las últimas semanas, es el descubrimiento del bistrot Charbon (Carbón a la mexicana), cuyos socios franceses —Rodrigue Montella, Mathieu Cottin y Fanny Léa Renard, además de los chefs Daniel Juárez y Jimena Dártez—-, quienes escogieron una esquina ad-hoc de la calle de Newton. Ellos idearon un excelente menú para gourmets y para la gente joven que está aprendiendo a respetar la alta gastronomía. Por supuesto, recomiendo la tartaleta de atún marinado, ancas de ranas salteadas al ajillo, carpaccio de pulpo; ensaladas Nicoise, de manzanas y uvas, de espinaca y berros, y de camarones a la plancha. Por otra parte, recomiendo la sopa de pescado y la sopa de habas, sumando pastas de linguinis a la “diabla”, lasagna vegetariana y ravioles de Daule.

Para los amantes de las pizzas: las clásicas, las de mariscos, jamón serrano, de formaggio y de pollo al chipotle y Jack Daniela con portobello. Y los platos fuertes, magret de pato ($250), rack de cordero ($280), rib eye y asado de tira, entre muchas otras opciones como la crepa de ratatouille, de huitlacoche y de pollo con champiñones. Para redondear la tarde o la noche, escogí una tarta de limón y el fondant de chocolate. También, crepa Gran Marnier y crepa con fresa y chantilly. Costo promedio por comensal: $350, con una copa de vino de la casa. Su carta de vinos es estupenda. La noche que estuve vi a Kalimba y, por otro lado, a Yadhira Carrillo.

Ubicación: Newton 53, Polanco, 6235-1176.

Calificación: 8.8

CICERO CENTENARIO PLAZA. Y volví a uno de los feudos mejor decorados del DF y por dónde han desfilado toda clase de personalidades plurales que, en una época de gloria de México (hablo de historia culinaria y antros célebres), dieron mucho qué hablar: Cicero-Zona Rosa, Candeleros tanto de Insurgentes como del Centro Histórico, y muchos otros lugares y bares que la familia de Tano y Estela Moctezuma mantuvo en primerísimo nivel. Bueno, ahora en éste —ubicado donde están las mejores tiendas de antigüedades de nuestra capital, en plena zona rosa— recordé aquellos gloriosos días en que elogiaba las decoraciones de Estela Moctezuma (muy amiga de María Félix), que muy bien podrían aparecer en los mejores filmes de actualidad.

En esta ocasión, probé la cazuelita de abulón a la Moctezuma ($159), la carne tártara (especialidad de la casa, $120), dobladitas de fideo seco, sopa Luz, sopa de empleados, tortilla española (la clásica); los tactos de lengua, de jamón Virginia, de camarón y pechuga de pavo; las teleritas de carnitas, de bacalao, de Roast Beef, La Bombilla, La Checa, y especialidades como tabla de cecina Yecapiuxtla ($155), platón de chicharrón mojado ($140), arrachera Chichilo, medio huachinango a la talla, chamorro al horno, además de las ensaladas De la Huerta y Centenario, y lo mejor de la casa (filete del chef) y la especialidad de la Mayora (mole de olla). Para terminar, los clásicos postres, flan de la casa, pan de elote, ate con queso, jericaya de guayaba, helado de mamey, etcétera. Agradezco la fina atención de Raúl Romero, Alejandro Monita, Gabriela Espinosa y Georgina Voglesong. Mi comentario final: este bello lugar debería estar ubicado en Polanco, la Roma o la Del Valle. La Zona Rosa pasó a mejor vida (¿?).

Ubicación: Plaza del Ángel, Londres 161, Juárez, 5207-5202.

Calificación: 8.5